泡茶的溫度要幾度?喝茶溫度幾度最合適?

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沖泡不同類型的茶,需要不同的水溫

根據茶業改良場的研究,沖泡茶葉的水溫對於茶湯品質有不同程度的影響。
其中咖啡因、總個別兒茶素和總游離胺基酸含量,會隨著沖泡水溫的上升而增加。
https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=3831

泡茶用水的溫度,對於茶性的發揮,同樣至關重要,
不同的茶因為發酵程度的差異,需要泡茶的溫度也就不同。
以80℃、90℃和100℃沸水三種水溫沖泡比較如下表:

在感官品評部分,三種沖泡水溫處理中,

  1. 綠茶(碧螺春)以80~90 ℃優於沸水,
  2. 文山包種茶以90℃~沸水優於80℃,
  3. 高山茶及凍頂烏龍茶以沸水沖泡較佳,
  4. 東方美人茶以80~90℃優於沸水,
  5. 紅茶以90℃~沸水優於80℃。

水溫與茶湯品質的關係

使用的水溫不同,茶的色、香、味也會有所差異,從茶葉中沖泡出的成分亦有差別。

溫度過高,可能會溶出過多的溶出物質,使茶湯的苦澀滋味更明顯;
溫度過低,則使茶葉的內含物質不能充分溶出,使滋味淡薄。

綠茶泡茶溫度

用太高溫的水(90度以上)沖泡綠茶,會使茶湯應有的鮮活性降低。

高山茶/凍頂烏龍茶泡茶溫度

用太低溫的水(90度以下)沖泡烏龍茶,則茶湯香氣不揚,少了烏龍茶應有的陽剛風格及喉韻。

可溶物釋出率與釋出速度的差異

當水溫高時,釋出率與速度都會提升,反之則減少。
這影響了茶湯濃度的控制,也就是等量的茶、水比例,水溫高,達到所需濃度的時間短;水溫低,所需時間長。

苦澀味強弱的控制

水溫高,苦澀味會加強;
水溫低,苦澀味會減弱。
所以苦澀味太強的茶,可降低水溫改善之,另浸泡的時間也要縮短。


更便捷的泡茶煮水方式

現代生活節奏快,泡茶方式也變得簡易許多,很多人會使用快煮壺燒水。
那麼,快煮壺的溫度要如何掌握各種茶葉的沖泡水溫呢?

快煮壺煮滾後,

  1. 水溫要先從攝氏100度下滑到攝氏95度,約莫需要1~2分鐘。
  2. 水溫從攝氏95度下滑到攝氏90度,約莫需要2~4分鐘。
  3. 水溫從攝氏90度下滑到攝氏80度,約莫需要5~7分鐘。

隨著海拔、氣溫的影響,降溫的時間也會略有差異。


茶湯最適合飲用的溫度是幾度?

『小心燙口』的提醒字樣,常常出現在許多食物外包裝上,會這樣提醒其實是有原因的。

網路上,也曾流傳『喝70°C的熱茶得到食道癌風險增加8倍』https://heho.com.tw/archives/29467
乍看之下,似乎喝「熱茶」會增加食道癌的風險。
但仔細研讀相關文章內容後,其實重點在於「熱:溫度太高」這因素,而非茶,茶是無罪的。

國民健康署(2022/11/10 焦點新聞):

世界衛生組織(WHO)將超過攝氏65度的熱飲定為食道癌可能的致癌因子,當覺得食物燙口時,有可能達到傷害食道的溫度,請民眾將食物送進口中時,務必注意溫度是否過燙,或是儘量待食物稍微溫涼後再食用。

https://www.mohw.gov.tw/cp-16-71933-1.html





世界衛生組織(WHO)關於該論述的資料如下:

https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr244_E.pdf

專家們「發現喝很燙的飲料可能會導致人類食道癌」,
重點在於很燙的溫度,而不是飲料本身。

WHO-about very hot beverages

至於很燙(very hot)的溫度到底是幾度呢? 很燙的溫度是指65°C以上。

在同一份文件中註2給了明確的說明:很燙(very hot)是指在飲用的任何飲料其溫度在65°C以上。

重點在「長期」與「高溫刺激」

因為喝下超過65°C的熱飲,可能有刺激食道粘膜的疑慮,
若長期反覆刺激,可能導致食道粘膜病變、致癌,
所以致癌重點在「長期」與「高溫刺激」,而不是飲料本身有致癌疑慮。

所以說,「65°C以上的飲料會致癌」有點過度渲染。
但只要不燙口就安全。


品茗應該是種享受

台語的諺語中有句「燒驚大嘴」(siau1-kiann1-tua7-tshuit)
這一句話有兩層意思,其中一層意思為
「燙的東西,最怕一口氣喝下去,會受傷慘重。」
似乎也呼應避免飲用溫度過高的飲品。

沖泡茶葉需要至少80°C的開水沖泡(試茶葉的種類決定水溫)
靜待茶葉舒展開的過程中,溫度也會漸漸下降
期間,感受茶葉逐漸釋放的香氣因子
隨著熱氣飄散

感受不同茶品的變化
花香、甜香、豆香、青草香、海苔香…
從個人生活體驗中、大腦氣味資料庫裡
尋找像似的氣味,進行連結、對比、記憶

靜待茶湯不燙口時
細細品嚐
逐步堆疊建立起大腦中的品茗資料庫


只要別超過喉嚨不舒服的程度,就能安心飲用

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