烘焙目的

揭開青茶香氣的多元面貌

茶葉，除了要求外形美觀外
更講究色、香、味

在六大茶類中，青茶(即包種、烏龍、鐵觀音)
是唯一講究烘焙(或稱焙火)工藝的茶類

透過不同的烘焙方式才可造就青茶獨特且多元的香氣

優質茶葉，除了要有良好的茶菁原料及製茶技術外
烘焙也可進一步提升茶香及口感

農諺說：「做茶沒有巧，只要火功好」
即掌握好烘焙的過程，為提昇茶葉品質之重要關鍵。

透過不同的烘焙方式
造就青茶獨特且多元的香氣優質茶葉
除了要有良好的茶菁原料及製茶技術外
烘焙也可進一步提升茶香及口感
農諺說：「做茶沒有巧，只要火功好」
即掌握好烘焙的過程
為提昇茶葉品質之重要關鍵。

新採摘的茶葉經過初步處理成毛茶或粗製茶
需經精製才能達到商品要求。

毛茶保留水分、雜味、臭菁味，還包含老葉及雜質
為提升品質，需去除老葉及雜質，降低對茶湯風味的影響

未烘焙的茶湯色較淡，混濁度高，帶有雜味和菁臭味
茶湯滋味薄弱，略帶苦澀味

新採摘的茶葉經過初步處理成毛茶或粗製茶
需經精製才能達到商品要求
毛茶保留水分、雜味、臭菁味
還包含老葉及雜質
為提升品質，需去除老葉及雜質
降低對茶湯風味的影響
未烘焙的茶湯色較淡，混濁度高
帶有雜味和菁臭味
茶湯滋味薄弱，略帶苦澀味

茶葉經烘焙後，茶湯色澤清澈亮麗，

香氣及清純度明顯提升，降低了苦澀味，

面香、水香、質香皆富有層次感，

茶湯滋味甘潤、醇厚。

可以說烘焙的主要目的在

降低含水量，去除雜味、臭菁味
延長茶葉存放壽命，

同時也能帶出特殊的口感、獨特的香氣

(1) 降低茶葉含水量，利於儲藏。

茶葉有很強的吸濕性，水分含量隨儲藏時間的增加不斷增高，若茶葉含水量超過10%將加速其陳化甚至黴變。因此，茶葉經過烘焙，使含水量保持在3%~5%，可防止茶葉品質劣變，延長保質期限。

(2) 排除茶葉異味，提高品質。

毛茶易帶有菁臭味及苦澀味，在儲藏過程中亦會產生陳味、膩味等異味。通過烘焙，可以減少甚至排除菁臭味及陳味、減輕苦澀味，提高茶葉品質。

(3) 滿足市場對於不同烘焙程度的需求

焙火程度從大致可分為微火、輕火、中火、重火等，根據不同的消費群體，烘焙出適合不同焙火程度的炭焙風韻。

(4) 降低咖啡因含量。

咖啡因在高溫作用下，會從茶葉中昇華逸散至空氣中，遇到冷空氣又隨即凝固，便附著於烘焙用的焙籠上。透過焙火去除咖啡因，使茶湯顯得更溫潤甘甜。