烘焙

炭焙工藝

炭焙的過程繁複,皆須仰賴人工作業。

 

炭焙就是一個守望的過程,焙茶師必須隨時守候在旁,適度調整烘焙時間及火候,需不定時的翻動茶葉,以確保焙籠內的茶葉受熱均勻。

 

操作過程包括備炭升火、點燃引火、蓋灰整灰、溫度控制等,耗時費力又需專業性和經驗,極不容易控制;若操作失敗,必然使茶葉質劣,帶煙焦味。

 

炭焙的流程簡述如下:

三個炭花

挑選適當大小的龍眼木炭,依序放入炭焙爐內,點燃引火。

分批將木炭置入炭爐內,等待木炭燒透;同時壓實爐內木炭,以確保爐內結構的穩定。

於燒紅的木炭上面覆蓋炭灰。將炭灰平整覆蓋於木炭上,避免有空隙或明火外露。

為確保茶葉品質均勻,一籠最多只能烘焙10台斤(6公斤)茶葉。

為確保茶葉受熱均勻,至少每小時需翻動一次。一籠茶約需要3-10小時不間斷的烘焙。

炭焙的茶葉,茶渣尚保有韌性,拉扯較不易斷,葉底較軟Q、有彈性的,代表烘焙的程度恰到好處、沒有因為烘焙而將茶葉烤焦。

電焙由於烘焙不易深入內層,葉莖內尚有部分雜質未去除殆盡,故茶湯色澤較不通透;而炭焙則因輻射熱更具穿透效果,使得茶湯色澤更為清澈透亮。

木炭燃燒產生的輻射熱、更具穿透力,能深入葉莖內層,使水分及雜質從內向外排除殆盡;而電焙靠熱風傳導熱能,熱氣流在茶葉表面上導熱,由外而內,較不易深入葉莖內層。

電焙茶沖泡時,有較明顯發散的香氣,但茶湯入口時則相較略顯平淡薄味;而炭焙茶在品聞時,香味內斂、較不外散,但飲品後,則茶香層次豐富、連綿不絕,能明顯感受到口齒餘韻溫潤、杯底餘留的龍眼炭烘焙香甜。

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