烘焙

烘焙方式

好的茶葉尚須適當的烘培,,提升茶葉的口感及香氣。

 

目前,茶葉已有多種不同的烘焙方式。如箱型電焙機、電熱焙籠、炭焙等。其中炭焙為傳統的烘焙方式、需專業性和經驗。

 

如今科技發達,電力的烘焙或許能取代部分炭培的效果,不僅可同時烘焙更多的茶葉,也能透過電子儀器精準溫控、控時;更有仿照木炭發熱的「紅外線焙茶機」問世。但是,「木炭烘焙」這幾百年前老祖先所傳承下來智慧的結晶,尚且是難以取代的。

Teagraphy-炭焙升火(29)
Teagraphy-炭焙升火(17)

幾十年來,在實際操作木炭焙茶的過程中發現,採用木炭烘焙對於茶葉焙製後獨特的口感、風味是電力烘焙無法複製的。這是老祖先智慧的傳承,其中焙茶師傅的用心、耐心及恆心,並非科技所能模仿,也是茶文化裡珍貴的資源與技藝的一部份。

(1)運用木炭燃燒產生的遠紅外線熱能(輻射熱),穿透力道強勁,能深入茶葉的內層,滲透力可達葉莖裡面。

(2)透過木炭熱能以長時間文火烘焙,能將內部隱藏的臭菁味揮發出來,如尖針一般具有穿刺效果。

(3)焙茶師依據不同的茶坯,靈活掌握烘焙的時間、溫度,不定時地翻動茶籠中的茶葉,才能確保茶葉風味均勻。

(4)木炭火勢帶有香甜味,能焙出口感柔順、甘韻香甜的炭焙茶。

(1)炭培茶較耗時費力,溫度的控制及烘焙時間的掌握,僅能仰賴焙茶師全程在旁的守候。

(2)飲品茶湯後的杯底香,延綿持久,且帶有陣陣的龍眼木炭甜香。

箱型電焙機是目前應用最多的一種烘焙方法。

茶葉烘焙-電焙機

其優點

  1. 由於溫度可調可控,時間可定,保證了烘焙出來的茶葉品質相對均勻一致。
  2. 電焙機可烘焙量大、機台占地小、用時短,而且在烘焙過程中,茶葉不需翻動,操作簡便。因此生產能力大,效率高,勞動強度小。
  3. 操作簡易,不須擔心溫度控制問題,只需根據要求設定溫度和時間即可。
茶葉烘焙-電焙機2

但其缺點是

  1. 茶葉品質較無個性,難以達到炭焙茶的品質。
  2. 其傳熱方式以熱空氣,藉著熱對流循環進行烘焙。而烏龍茶是緊結的顆粒,熱量傳導到顆粒表面,但是不易滲透到顆粒內部。因此茶葉難以焙透,貯藏性較差。
  3. 以電焙機烘焙容易出現沖泡時香氣濃鬱,飲品時茶湯卻淡而無味的品質缺陷。

電熱焙籠是木炭烘焙與箱型電焙機的結合。用具與木炭烘焙同樣都使用焙籠,熱源則是以電熱絲加熱,靠熱空氣、熱風傳導熱能進行烘焙。電熱焙籠烘焙的品質介於木炭烘焙與電焙機烘焙之間

焙茶-電熱焙籠1
焙茶-電熱焙籠2

其主要特點

  1. 以電熱絲加熱、依靠熱風傳導熱能。而焙籠為竹制材料,與箱型電焙箱相對封閉的空間不同,傳遞到茶葉顆粒表面的熱量不至於聚集過多,可使熱量慢慢傳遞至茶葉內部,滲透能力比箱型電焙箱,但比木炭烘焙弱。

  2. 與木炭烘焙一樣,由於茶葉受熱不勻,須不定時翻動焙籠內茶葉。

  3. 可定溫控制,於溫度控制方面較木炭烘焙簡單省力許多。

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