烘焙目的
茶葉是一種商品，除了要求外形美觀外，更講究色、香、味。
在六大茶類中，青茶(即包種、烏龍、鐵觀音)是唯一講究烘焙(或稱焙火)工藝的茶類。
透過不同的烘焙方式，才可造就青茶獨特且多元的香氣。
優質茶葉，除了要有良好的茶菁原料及製茶技術外，烘焙也可進一步提升茶香及口感，農諺說：「做茶沒有巧，只要火功好」，即掌握好烘焙的過程，為提昇茶葉品質之重要關鍵。
一般茶葉採摘後，尚未精製、未烘焙的茶葉稱為毛茶或粗製茶，需要經過精製後才能達到商品的要求。
此階段茶葉中的水分、雜味、臭菁味尚未去除盡，且毛茶中尚夾雜老葉及雜質等。為提升茶葉的品質，須先去除老葉及雜質，以降低這些物質對茶湯風味的影響。
未烘焙前的茶，湯色較為暗淡、混濁度較高，帶有雜味及菁臭味，茶湯則因水氣重，滋味發散且淡薄，略呈現苦澀味。
茶葉經烘焙後，茶湯色澤清澈亮麗，香氣及清純度明顯提升，降低了苦澀味
面香、水香、質香皆富有層次感，茶湯滋味甘潤、醇厚。
可以說烘焙的主要目的在降低含水量，去除雜味、臭菁味，延長茶葉存放壽命，同時也能帶出特殊的口感、獨特的香氣。
烘焙過程中，於茶葉內發生一系列的梅納反應，從而改變茶葉內質。通過焙火可以延長茶葉的儲藏壽命；同時，焙火可以滿足消費市場不同的口味需求。
烘焙的主要作用
(1) 降低茶葉含水量，利於儲藏。
茶葉有很強的吸濕性，水分含量隨儲藏時間的增加不斷增高，若茶葉含水量超過10%將加速其陳化甚至黴變。因此，茶葉經過烘焙，使含水量保持在3%~5%，可防止茶葉品質劣變，延長保質期限。
(2) 排除茶葉異味，提高品質。
毛茶易帶有菁臭味及苦澀味，在儲藏過程中亦會產生陳味、膩味等異味。通過烘焙，可以減少甚至排除菁臭味及陳味、減輕苦澀味，提高茶葉品質。
(3) 滿足市場對於不同烘焙程度的需求
焙火程度從大致可分為微火、輕火、中火、重火等，根據不同的消費群體，烘焙出適合不同焙火程度的炭焙風韻。
(4) 降低咖啡因含量。
咖啡因在高溫作用下，會從茶葉中昇華逸散至空氣中，遇到冷空氣又隨即凝固，便附著於烘焙用的焙籠上。透過焙火去除咖啡因，使茶湯顯得更溫潤甘甜。