烘焙

烘焙目的

茶葉是一種商品,除了要求外形美觀外,更講究色、香、味。

 

在六大茶類中,青茶(即包種、烏龍、鐵觀音)是唯一講究烘焙(或稱焙火)工藝的茶類。

 

透過不同的烘焙方式,才可造就青茶獨特且多元的香氣。

 

優質茶葉,除了要有良好的茶菁原料及製茶技術外,烘焙也可進一步提升茶香及口感,農諺說:「做茶沒有巧,只要火功好」,即掌握好烘焙的過程,為提昇茶葉品質之重要關鍵。

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一般茶葉採摘後,尚未精製、未烘焙的茶葉稱為毛茶或粗製茶,需要經過精製後才能達到商品的要求。

 

此階段茶葉中的水分、雜味、臭菁味尚未去除盡,且毛茶中尚夾雜老葉及雜質等。為提升茶葉的品質,須先去除老葉及雜質,以降低這些物質對茶湯風味的影響。

未烘焙前的茶,湯色較為暗淡、混濁度較高,帶有雜味及菁臭味,茶湯則因水氣重,滋味發散且淡薄,略呈現苦澀味。

茶葉經烘焙後,茶湯色澤清澈亮麗,香氣及清純度明顯提升,降低了苦澀味


面香、水香、質香皆富有層次感,茶湯滋味甘潤、醇厚。

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可以說烘焙的主要目的在降低含水量,去除雜味、臭菁味,延長茶葉存放壽命,同時也能帶出特殊的口感、獨特的香氣。

烘焙過程中,於茶葉內發生一系列的梅納反應,從而改變茶葉內質。通過焙火可以延長茶葉的儲藏壽命;同時,焙火可以滿足消費市場不同的口味需求。

三個炭花

烘焙的主要作用

(1) 降低茶葉含水量,利於儲藏。

茶葉有很強的吸濕性,水分含量隨儲藏時間的增加不斷增高,若茶葉含水量超過10%將加速其陳化甚至黴變。因此,茶葉經過烘焙,使含水量保持在3%~5%,可防止茶葉品質劣變,延長保質期限。

(2) 排除茶葉異味,提高品質。

毛茶易帶有菁臭味及苦澀味,在儲藏過程中亦會產生陳味、膩味等異味。通過烘焙,可以減少甚至排除菁臭味及陳味、減輕苦澀味,提高茶葉品質。

(3) 滿足市場對於不同烘焙程度的需求

焙火程度從大致可分為微火、輕火、中火、重火等,根據不同的消費群體,烘焙出適合不同焙火程度的炭焙風韻。

(4) 降低咖啡因含量。

咖啡因在高溫作用下,會從茶葉中昇華逸散至空氣中,遇到冷空氣又隨即凝固,便附著於烘焙用的焙籠上。透過焙火去除咖啡因,使茶湯顯得更溫潤甘甜。

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